这一期，主厨带我们南抵岭南，去往广东——

        那里有珠江的奔流、南海的馈赠，还有粤菜中“清、鲜、爽、嫩、滑”的极致追求。

        粤菜的精髓，在于对食材本味的极致尊重。正如岭南饮食智慧所言：“本味突出、清淡原真”——无论多么珍贵的食材，烹饪的使命从来不是掩盖，而是唤醒。

        本期主厨推荐，精选三道高端粤菜：锦绣刺身拼盘、龙腾四海、乾坤帝王蟹。从冰鲜的纯粹，到热烹的丰腴，再到一蟹两吃的精妙，带您领略粤菜海鲜的至臻境界。  

主厨说 

        “粤菜做海鲜，讲究的是‘鲜’字当头。食材好不好，一口就知道。我们的责任，就是用最合适的手法，把食材最好的一面呈现给客人。不遮掩、不堆砌，让每一口都是食材本身最动人的味道。”

—— 陈钦，悦长安粤菜主理人 

 一、锦绣刺身拼盘   

主厨推荐理由：

        锦绣刺身拼盘，是粤菜中“以鲜为尊”的极致表达。不需要复杂的烹饪，不需要过度的调味——最好的味道，就藏在食材本身。 

我们精选四款顶级食材： 

• 三文鱼腩：鱼腩是整条三文鱼中最丰腴的部位，脂肪纹理如大理石般均匀。入口如凝脂般柔滑，油脂在舌尖缓缓融化，留下绵长的甘甜。那种仿佛果冻般颤动的口感，让人一试难忘-。

• 金鲍：来自深海的金鲍，肉质紧实而富有弹性。经过低温熟成处理，鲍片薄切透光，入口先是爽脆，继而渗出海洋的咸鲜，余味悠长。每一片都是时间与耐心的结晶。  

• 北极贝：色泽红白相间，口感爽脆弹牙。北极贝特有的清甜，在唇齿间迸发，带着北冰洋的凛冽与纯净。

• 法式鹅肝：选用优质进口鹅肝，经过精细处理，口感如丝绒般顺滑。入口即化，脂香浓郁却不腻，与海鲜的清甜形成绝妙的味觉对比，一浓一淡，相得益彰。           四款食材各具风骨，拼于一盘，色彩缤纷如锦缎铺陈。搭配现磨山葵与特制刺身酱油，入口便是海洋最纯粹的语言。 口感：层次丰富，从柔滑到爽脆，从清甜到醇厚，一场舌尖上的交响乐。  

二、龙腾四海  

主厨推荐理由：

        龙腾四海，是粤菜宴席上的“硬菜”，也是考验厨师功力的试金石。 

        这道菜的渊源深远。米其林一星餐厅主厨郑国雄在《台湾米其林指南》晚宴上曾以这道菜惊艳四座——他用高温油炸锁住龙虾的水分，保持肉质鲜甜，再以自家炒制的传统XO酱焖煮，让龙虾的鲜味再为提升，浓而不咸。这道菜成功的核心，在于对油温和时间的精准把控：油温不够，龙虾会失去水分与弹性；炸或焖煮过久，肉质又会老韧。 

        我们的做法同样遵循粤菜的精髓：选用鲜活澳洲龙虾，取最鲜嫩的虾尾肉，以高汤慢煨入味，再与蛋液一同蒸制。每一份都以精致小碗分装，金黄柔嫩的蒸蛋作底，卧着洁白弹牙的虾球，蛋香与虾鲜层层交融。 上桌时，一只完整的龙虾头尾摆盘，气派恢宏，宛如巨龙昂首，腾云驾雾。虾球入口，紧实弹牙，鲜甜满溢，恰似“龙游四海”的磅礴气势。 

        口感：虾球弹牙多汁，蒸蛋柔嫩顺滑，鲜味层层递进，余韵悠长。  

三、乾坤帝王蟹  

        主厨推荐理由：乾坤帝王蟹，一蟹两吃，尽显粤菜“物尽其用、精烹细作”的智慧。 

上品 · 蟹黄蒸蛋 

        帝王蟹的精华，不止在肉，更在于那一壳橙黄油亮的蟹黄。 

        我们将蟹黄从蟹壳中完整取出，与新鲜蛋液按黄金比例调和，加入少许高汤提鲜，以文火慢蒸。蒸蛋质地如布丁般嫩滑，入口即化；蟹黄的浓郁鲜香在舌尖缓缓铺开，醇厚而不腻，鲜甜而悠长。 

        制作的关键在于“鲜”字。取出的蟹黄和蟹肉尽量避免清洗，以免流失天然的鲜味汁水。每一口蒸蛋，都是大海最浓缩的馈赠。

口感：蒸蛋嫩滑如丝，蟹黄醇厚丰腴，入口即是极致的满足。  

下品 · 避风塘炒蟹 

        避风塘炒蟹，源自香港铜锣湾避风塘的水上食肆，是粤菜中最具烟火气的经典做法之一。其精髓在于“蒜香四溢，酥脆不燥”。 

        我们将帝王蟹身斩件，均匀裹上薄薄的淀粉，入油锅炸至金黄酥脆。另起锅，将足量蒜蓉炸至金黄焦香，与面包糠一同翻炒，再加入豆豉、辣椒、椒盐等调料，最后将炸好的蟹块倒入，快速翻炒，让每一块蟹肉都裹满金黄的蒜香面包糠。 

        成菜外酥里嫩，蒜香扑鼻。蟹肉的鲜甜在避风塘的咸香微辣中愈发突出，外壳酥脆可嚼，内里肉质依旧饱满多汁。用手抓起一块，先吸吮外壳上的蒜香面包糠，再咬开蟹壳，露出雪白紧实的蟹肉——那种手口并用的酣畅淋漓，是吃这道菜独有的仪式感。

         一道蟹，两种境界：上品蒸蛋，温润如玉；下品炒蟹，香酥热烈。一静一动，一温一火，乾坤尽在其中。 口感：蒸蛋嫩滑醇厚，炒蟹香酥鲜辣，一蟹两吃，双重享受。

粤菜高端海鲜文化小贴士 

        “鲜”是粤菜的魂：粤菜烹饪海鲜，素来讲究“本味突出、清淡原真”。无论多么珍贵的食材，烹饪的使命从来不是掩盖，而是唤醒。新鲜的海鲜，甚至不需要过多的佐料，一点酱油、几滴柠檬，便能成就一道佳肴。

•“不时不食”：粤菜对食材的时令极为敏感。海鲜更讲究“应季而食”——春天吃鱼虾肥美，夏天吃贝类鲜甜，秋天吃蟹黄饱满，冬天吃生蚝丰腴。   

•“原汁原味”是最高境界：在粤菜中，衡量一道海鲜菜品是否成功，标准简单而严苛：能不能让人吃出食材本身的鲜甜。调味只是衬托，主角永远是食材本身。

•“一材多烹”显功夫：正如乾坤帝王蟹的一蟹两吃，粤菜善于将同一食材用不同手法呈现，既展现食材的多样性，也体现厨师的匠心与创意。   

结语 

        以上三道菜，是主厨从粤菜高端海鲜中精选的代表。

         他说：“粤菜做海鲜，不需要花哨的噱头。食材好，火候准，调味恰当——这三点做到了，菜自然就好吃。我们不想炫技，只想让您吃到食材最本真的味道。” 

        如果您也想感受这份“清中求鲜、淡中求美”的岭南风韵，不妨从这三道开始。

        以上菜品需要预约，预约电话：

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